TRABZON REHBERİ

1 kg. ısırgan, 1 su bardağı mısır unu, 5 diş sarımsak, 2 çorba kaşığı tereyağı.

20 dakika pişirilir. Sarımsak ve kızdırılmış tereyağı ilave edilerek servis yapılır.

Hamsi ayıklanarak kılçıkları çıkarılır. Tahta üzerinde 1 cm. inceliğinde doğranır. Bir kaba konularak haşlanır ve kevgilerle suyundan süzülür. Bir tencerede yağ ve bir tatlı kaşığı un kavrulur. Domates ve rendelenmiş soğan da bu arada iyice kaynatılır. Daha sonra kaynatılmış su tencereye dökülür. En sonunda hamsiler ve maydanoz dökülerek çorba ateşte pişmeye bırakılır. Piştikten sonra, arzuya göre sarımsak ilave edilerek servis yapılır.

Malzeme

Lahanalar ayıklanır, ince doğranır, yıkanır. Su kaynatılır, içine bir tatlı kaşığı şeker konur, Lahanalar içine atılır. Bir taşım kaynatılır, süzülür. Çorba yapılacak tencerede su kaynatılır. Bir akşam önceden ılık suda şişirilmiş fasulyeler kaynar suya atılır, biraz haşlanır. Lahana, mısır yarması, et suyu ilave edilir. İnmesine yakın iç yağ sıcak suda eritilir çorbaya katılır. Topak olmayacak şekilde mısır unu katılır. Arzuya göre biberle servis yapılır.

Fasulye ile mısır iyice yıkanır. Su dolu tencereye dökülüp kaynatılır, fasulyeler suyunu çekip çatlayınca su ilave edilir. Daha sonra lahana yıkanıp, tencereye ince halde kıyılır. Lahana pişip ezilmeye başlayınca kabak ince olarak tencereye doğranır, kabak pişip ezilmeye başlayınca biberi, yağı katılır. Bundan sonra 10 dakika daha kaynatılır ve biraz mısır unu bulamaç halinde yemeğe ilave edilir. Kaynayan yemeğin tuzu atılır. Yemek 10-15 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilerek sıcak halde servis yapılır.

Beyaz lahanalar ezilmeyecek konuma gelinceye kadar bir tencerede haşlanır. Diğer tarafta ince doğranmış etler ve diğer malzemeler bir bardak su ilave edilerek suyunu tamamen çekinceye kadar yarı çiğ vaziyette kavrulur ve soğumaya bırakılır. Haşlanan beyaz lahanalar avuç içi büyüklüğünde kesilip hazırlanan etli iç yuvarlak şekilde sarılır. Bir tencereye dizilen sarmalara 3 bardak su ilave edilir ve hafif ateşte 20-25 dakika pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Malzeme

Lahanalar ayıklanıp yıkandıktan sonra kaynayan suda hafif ezilinceye kadar haşlanır. Süzgece alınıp soğutulur. İçi: soğanlar soyulup yıkanır, incecik doğranır, pirinç seçilip yıkanır. Bütün malzeme katılıp iyice karıştırılıp sarma şeklinde lahana ile sarılır. Güveçte pişirilirse daha güzel olur. Sarma işlemi bitince üzerine salça, yağ kızdırılıp dökülür. Tuz ve su ilave edilerek pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Lahanalar yıkanıp doğranır. Bunlar kaynar suya atılarak haşlanır. İyice pişince tencere aşağıya alınarak lahanalar sıkılıp, sudan çıkartılır. Başka bir tencerede lahanalarla kuyruk yağı, kıyma ve doğranmış soğan ilave edilip, tuzu konur. Bu malzemeler biraz kaynadıktan sonra tencere ateşten indirilir ve servis yapılır.

Bütünn sebzeler ayıklanıp yıkanır. Kaynayan suya akşamdan ıslatılan fasulye, tuz ilave edilip kaynatılır. Lahananın sap ve pazının saplarıyla pırasa ilave edilir. Bir taşım kaynatıp biraz yumuşayınca diğer sebzeler ilave edilip, pişirilip, süzülüp soğutulur. Soğuduktan sonra avuç arasında sıkılarak suyu alınır. Tencerede kızdırılmış tereyağı ilave edilip kavrulur. Servis yaparken üzerine kızdırılmış pul biberli yağ gezdirilip servis yapılır. Sıcak ikram edilir.

Çok ince kıyılmış pazı, karabiber, soğan, maydanoz, nane bir kapta karıştırılır. Diğer tarafta hamsiler iki tanesi yan yana koyularak avuç içine yerleştirilir. Soğanlı, pazılı iç koyulur. Üzerine iki adet hamsi koyulur ve avuç içinde hafifçe sıkıştırılarak mekik şekli (veya kuş gövdesi şekli) verilir. Bir tabak içinde buğday ve mısır unu karıştırılır. Kuş şeklindeki hamsiler una bulanıp çırpılmış yumurta ile bulandıktan sonra kızan yağda kızartılır.

Hamsiler kılçıklarından ayrılır. Filoto haline getirilir. Bir tencerede ince kıyılan soğanlar bir bardak sıvı yağda hafifçe pembeleştirilir. Pirinçler ve fıstıklar soğana ilave edilir. Biraz daha kavrulur. Diğer malzemeler ilave edilir. Suyu konur, pişmeye bırakılır. İçinde pişirilecek olan tepsi yağlanır. Daha önce ayıkladığımız hamsiler tepsinin kenarlarına ve içine sıkı sıkı dizilir. Hazırlana iç pilav ılık olarak tepsiye yayılır. Tepsinin kenarlarındaki hamsiler pilavın üzerine kıvrılır. Diğer hamsiler de yuvarlak bir şekilde pilav iyice kapanıncaya kadar dizilir. Tereyağı kızdırılır, hazırlanan içli tavanın üzerine gezdirilir. Fırına verilir. 30 dakika orta hararette pişirilir.

İçi için: 2 baş soğan küçük küçük doğrandıktan sonra zeytinyağında kavrulur ve fıstık ilave edilir. Üzüm, tuz ve pirinci ilave edilir, kavrulduktan sonra pirinçler tam örtülecek şekilde iç pilav pişirilir. Karabiber ve şeker katılır. Tepsiye dizilen hamsi üzerine yayılır, kalan hamsiler de üst kısmı örtecek şekilde düzenli olarak tepsiye dizilir. Tereyağı ile dağlanır ve hamsiler pişene kadar fırında tutulur. Ilık servis yapılır. İstenirse soğuk da yenir.

Temizlenip tuzlanan hamsi geniş ve yayvan bir sahana dizilir. İçine zeytinyağı ilave edilerek mangal ateşine konur. Suyunu çeken hamsiye soğan, maydanoz ilave edilir. Bazen soğan ve maydanozsuz da yapılır. Çok az miktarda su ilave edilir. Sahan sacayağına oturtulur. Sahanın içindeki hamsilerin üzeri ya bir incir yaprağı ile yada bir başka sahanla kapatılır. Pişen hamsiler ateşten indirilir, servis yapılır. Yenirken pişen hamsiye limon sıkılırsa daha lezzetli olur.

Bir tencereye kemik suyu koyulur. Tuzu ve salçası (domates) ilave edilerek iyice kaynatılır. Diğer taraftan ölçülü pirinç duru su çıkana kadar yıkanır ve beklemeye bırakılır. Pilav etli yada tavuklu olacaksa bunlar pişirilir. Su fokur fokur kaynayınca pirinci dökülür, karıştırılır. Bu aşamada ateş oldukça kuvvetli olmalıdır. Pirinç karıştırıldıktan sonra, ateşin altı kısılarak yavaş yavaş pişmesi sağlanır. Suyunu çeken pirinç ateşte bekletilerek üzerine et veya kaburga konulur. Diğer tarafta eritilmiş kızgın tereyağı pilavın üzerine dökülür.

Hamur Malzemesi:

Alabildiği kadar unla yoğrularak kulak memesi inceliğinde orta büyüklükte hamur açılır.

Pazılar ayıklanır yıkanır, haşlanır, pirinç ilave edilir, süzdürülür. Soğanlar zeytinyağında kavrulur. Üzümle, tuz, şeker, karabiber ilave edilir. İyice sıkılmış pazılar ve pirinç karışımı ilave edilerek kavrulur. Soğumaya bırakılır. Açılan bir hamur ikiye bölünür, geniş kısmına içten göz kararı konur. Kıvrılarak yağlı tepsiye dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülüp, 200 derece fırında kızarana kadar pişirilir. Soğuk yenir.

Çekilmiş mısır elekten geçirilip unu bir tarafta ayrılır. Su dolu tencereye çekilmiş mısır atılarak suyunu çekene kadar kaynatılır. Kaynadığı zaman, ayrılan mısır ununa tuz eklenerek lapaya ilave edilir. Ocaktan indirilince, lapanın ortası kaşıkla açılır ve tereyağı konur. Lapa sıcak olduğu için yağ erir, tabaklara sıcak olarak servis yapılır. Ayrıca yağdan da lapa üzerine dökülür. Yoğurtla, ya da sade servis yapılır.

Taze süt kaymağı veya 4 kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz, fırınlı mısır unu, imansız peynir (1 kase peynir doğranmış), 1 kaşık dolusu tereyağı.

Kaymağı veya tereyağını tavaya koyduktan sonra eriyince bir miktar su katılır. Su kaynadıktan sonra tuzu katılır. Un tahta kaşıkla kaynayan suya yavaş yavaş karıştırılarak katılır. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Peyniri kattıktan sonra hafif ateşte fıkırdamaya başlayınca ateş söndürülür. 2-3 dakika sonra peyniri çekilecek tarzda tavada döndürülür. Ortasına bir kaşık tereyağı koyulur ve sıcak servis yapılır.

Yumurta, un ve su ile yumuşak bir hamur yapılır. 10 parçaya ayrılır. Yumak yapılır, 1-2 saat dinlendirilir. 10yumak açılır, bir bez üstünde biriktirilir. Açma işi bittikten sonra geniş bir tencerede kaynayan tuzlu suyun içine yufkalar tek tek atılarak haşlanır. Sıcak sudan çıkarılan yufka bol soğuk suda çalkalanır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Her katın arası eritilmiş tereyağı ile yağlanır. 3 yufkadan sonra peynir ve maydanoz karışımı iç koyulur. 10 yufka tamamlanınca orta hararetli fırında pişirilir.

Soğanlar ince doğranır, zeytinyağında kavrulur. Fıstıklar ilave edilir. Soğan ve fıstıklar pembeleşince pirinç ilave edilir. 2 dakika kadar kavrulur. 3 su bardağı su, üzüm, nane, tuz eklenir. Kaynadıktan sonra ateş kısılır. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Lahanaların sapları kesilip, hafifçe haşlanır. Soğuduktan sonra hazırlanmış olan iç kullanılarak sarmalar hazırlanır. Yavaş ateşte pişirilir. Limonla servis yapılır.

ANA SAYFA